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Masa madre sin pedigrí y los panecillos que parió

Escrito por TresPometes on 24 Noviembre 2010. Posted in Básicos - Recetas elementales

masamadre_02_400Hace tiempo que quiero hacer una masa madre, para tenerla, cuidarla y sacarle provecho, así que ni corta ni perezosa, me puse manos a ello.


Le he hecho con harina de fuerza y, ya que estaba experimentando le hice algún refresco con espelta (o escanda), compré los granos enteros y los molí en la Thermomix (vel.5-10, hasta que vi que ya estaba bien.
Las bases son como explica Linda Collister en su libro Pan, de la chapata al pan de centeno, pero con unas pocas (jijiji, por lo de pocas) modificaciones:


DIA 1:  

  • 110 G DE HARINA DE FUERZA
              
  • 115 ML DE AGUA  preferiblemente mineral
            

En el libro, pone que lo mezclemos bien y que lo dejemos cubierto con un paño húmedo durante 2-4 días (el paño es para que no coja piel la masa madre, ya que ha de estar unos días castigada)
Yo, al tercer día ya le hice el primer refresco, porque ya burbujeaba y olía a lácteo (es un olor fuerte, entre dulzón y ácido, muy aromático, pero penetrante)
El primer día lo hice bien, pero luego me animé con los cambios.


DIA 3:  

  • 100 G DE HARINA DE FUERZA (Yo le puse 50g de H.Fuerza y 50g de H.de espelta)
              
  • Cantidad suficiente (a partir de ahora c.s.) de agua para conseguir la misma textura que el primer día.


Otra vez lo dejamos castigado con un paño húmedo, durante 24 h.

DIA 4:  

Ahora te dice que removamos bien y tiremos la mitad.Total, que yo pensé, y si una mitad la refresco con H.Fuerza y la otra con H.de espelta???? ¿Qué pasará?
Pues ni corta ni perezosa, cogí dos botes, e hice la partición.


Total, el siguiente refresco quedó:
            

Bote A: 100 g de H.Fuerza+ c.s. de agua
            

Bote B: 100 g de H.espelta + c.s. de agua


El siguiente castigo dura unas 12 h.



DIA 4-5 (SOLO HAN PASADO 12 HORAS)


En el bote A añado 1 cucharada sopera de h.de espelta y otra de h.de fuerza  + c.s de agua.


En el bote B añado 2 cucharadas soperas de h. de espelta + c.s. de agua
Pasado este tiempo ya está listo para usar.
Tened en cuenta que se ha de tener en cuenta la cantidad de masa madre que necesitamos y la que tenemos disponible, por tal de no quedarnos sin ella.

SI vemos que vamos ha quedarnos cortos, y necesitamos 100 g de masa madre para nuestra receta, pues le añadimos 50g de masa madre y luego otros 50g de agua, para suplir este saqueo a la madre. Lo removemos y dejamos que burbujee (con unas 6 horitas suele ser suficiente), y ya podemos proceder con nuestra recetilla.

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Bueno pues esta secuencia de 3 fotos, corresponden al dia 3 en las que hice el primer refresco, aún no había dividido la masa madre.

masamadre_06_400Aquí vemos acabado de hacer el refresco (el bote en el que anoté ESPELTA es el bote B y el otro es el de h.de fuerza con espelta (aunque en menor cantidad)

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Dia 4, como se puede ver la opción A (fuerza mayoritariamente) ha fermentado con más facilidad que la  opción B esto es debido a que las bacterias prefieren un entorno donde puedan encontrar más alimento, y hay que recordar que su alimento favorito es el gluten, presente en mayor cantidad en la harina de fuerza.

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Esta imagen la tomé a las 7 de la mañana, y se puede ver el grado de actividad de las dos masas madres. Se puede observar que hay anotadas unas marcas ara poder comparar en el mismo momento el grado de actividad que tenía cada madre. La última marca registrada es a las 24 h, y se ve claramente que hay más actividad en la opción A, cosa que se ve desbordada a las 7 de la mañana (fijaos en la tela lo tensa que estaba y a pesar de ello la madre sale rebosando.

masamadre_09_400Aquí podeis ver la masa madre de Blanca+Espelta (opción A) burbujeante y lista para trabajar.

Ahora viene el pan que hice con ella. Es una mala adaptación del Leinsamenbrot (60% centeno con linaza), y digo mala, no porque quedase mal, sino porque no hice mucho caso a los ingredientes sino a las proporciones. La receta es del excelente Foro del Pan y si os fijais digo pan con mayúsculas porque se hacen panes espectaculares, os recomiendo que le echéis un vistazo.
Entre parentesis os pongo mis adaptaciones, vale?

  • Para la masa madre de centeno (aquí ya fallo por que mi masa madre no tiene pedigrí)
    • 20 g de masa madre de centeno (yo le puse de la mía, pero la de opción espelta (B)
    • 200 g de centeno semiintegral
    • 170 ml de agua

Hacemos una especie de bola y se allana la superficie, se cubre con harina de centeno y se deja reposar unas 20 horas a temperatura ambiente y ya la podremos utilizar. (yo la tapé y la metí al horno APAGADO, no penseis mal)

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Estas imágenes corresponden al antes y el después, la verdad es que no creció mucho y pensaba que no hubiera hecho las cosas bien, pero como de perdidos al río, seguí con mi experimento.
En este tiempo también puse en remojo las semillas de lino que dice en la receta con los 125ml de agua restantes.

  • De forma opcional se puede añadir levadura (6 g de levadura fresca o bien 3 g de levadura seca)
    • Hice un prefermento el día anterior (en cuanto acabé el paso anterior) con 35 ml del agua, 70 g de harina de fuerza y los 6 g de levadura fresca, mezclar bien y filmar (cubrir con papel film de cocina) (Esto lo he restado de las cantidades de la receta)
  • Para el pan
    • 200 g de harina blanca de fuerza (200-70=130g era lo que puse)
    • 100 g de harina de centeno clara (le puse 50 de centeno y 50 de espelta)
    • 370 g de la masa prévia de centeno
    • 50 g de semillas de lino remojadas desde el día anterior con 125 ml de agua (debido a que el lino en contacto con el agua segrega mucílagos, veréis que queda como una pasta gelatinosa, es normal, no es que haya puesto huevos ningún álien)
    • 75 ml de agua (estad al loro, porque depende de la harina admitirá más, yo le puse esa cantidad) (75-35=40ml que era lo que puse)
    • 10 g de sal marina fina

Se mezclan todos los ingredientes. Se obtiene una masa muy pegajosa pero consistente. Dejamos reposar durante 45 minutos a temperatura ambiente (si el ambiente es caluroso (entre 25-30º o incluso más) deberéis acortar el reposo, no vaya a ser que sobrefermente el pan)
Pasado el tiempo, formar el pan, en mi caso, preferí bolear y hacer panecillos, así como rebozarlos de semillas de sésamo o salvado. Dejar fermentar 1 hora o hasta que doble su volumen.

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En estas dos fotos, vemos el antes y el después de  dejarlo levar (se puede ver que ha crecido si comparamos los panecillos con la mandarina)
Meter en el horno precalentado a temperatura máxima (mi horno sólo llega a 230º) durante 5 minutos, y luego bajar la temperatura a 200º y hornear por 15-20 minutos. Dejar enfriar en rejilla.

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Detalle de los panecillos rebozados en sésamo, salvado de trigo y sin rebozar

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Detalle del corte. Estaba ligeramente ácido y olía muuuuuy bien. Estaba riquísimo, tan solo con aceite de oliva y sal.

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